镇江高资跳面：传承百年的手工面艺与地方特色美食探秘

文/石新民

不久前，几位外省同学到苏州游览，她们从卫视“中国气味”节目中，得知富有地方特色的高资“跳面”，很感新奇，向我提出去高资尝尝。我随同同学驱车20余公里，来到高资街道玉书路上的“陈记餐厅”。走入店面，未看到熟悉的掌门人老陈师父，却见他的儿子在卧室里忙着压面、下面、招呼顾客，我幸好陈家有着近百年历史的传统面艺后继有人了。

所谓“跳面”，是在南京蜚声遐迩的锅盖面基础上，结合当地物产和饮食习惯的一种创新做法。整个制做过程与传统小刀面近似，也是一种小吃纯手工加工手艺。“陈记饭店”宽敞的卧室里，邻近东南墙边有一个长约2米多、宽1米多的大案板，每次手工将瓦钵里的面块揉好后，置于砧板上，烤架上有一根长约3米的木制杠棒，一头在砧板顶头，人则半座在杠棒的另一头，步伐不停地上下一跳一跳的，左右反复来回，通过杠棒碾压面块，面块压平后，再将面块凸起后翻身重复碾压，经过反复碾压的面块，卷到擀面杖上，在砧板上来回滚动，直到很薄的程度，之后用刀削成一段段粗细均匀的拉面。

这些“跳面”下到锅子里，只要一两分钟，起锅后放在面碗里。所用味精是陈家专门熬制的，香醋呈深绿色，但不认为咸涩，热乎乎的“跳面”吃到嘴巴，觉得光溜开胃、耐嚼有力。而陈家煮饭仍然用的是几六年的小锅烧柴草，下下来的拉面非常香，这在城区已很稀罕了。卧室炉灶前还有一口半嵌在地下拿来盛水的深蓝色大缸，半径近2米、深约1.5米，那些老旧生活用品让人倍感浓重的乡土味。

平常我在县城西街小巷尝尝过各类锅盖面，总倍感高资街道上的传统“跳面”味道别具一格。高资街道离城区20多公里，好多居民对高资“跳面”了解不多。最早我尝尝“跳面”是在十五年前，当时，我们厂刚从城区搬迁到高资经济开发区，有当地同学介绍我去吃“跳面”，初次尝尝后，觉得口感顺口，之后便常光顾。近几年我还常陪南京和外省同学来尝尝，她们吃了“跳面”后，都倍感很有特色。十几年出来，我和餐厅的陈师父也熟悉了。据他讲，陈家“跳面”是从他父亲那辈开始至今已有近百年时间，陈师父去年65岁，20多岁起就跟随父母学“跳面”手艺，从事面艺近四六年，算上去是“陈记饭店”的第三代掌门人。

按陈师父的说法，做“跳面”很辛苦，全靠体力和方法。每晚下午两点，他便和母亲来到店面，母亲忙着升火、烧水、煎蛋，他则忙着揉面、压面，每一袋20斤大米，从揉面到压制成形要两个多小时，直至五六点钟，天放亮开门营业。店面开门后，街坊、农户来吃面的络绎不绝，老陈夫妻俩每晚要忙到傍晚12点钟才拾掇思忖回去，30多年出来，因长年体力农活，常倍感腹部肿胀。为了将陈家祖传的“跳面”手艺延续下去，几年前，老陈师父把他长辈儿子请来帮忙，传授手艺。

长辈儿子去年36岁，身强体壮，跟随老陈学艺很有慧根，时间不长就把握了“跳面”的制做加工技艺，如今已独当一面挑动了“陈记饭店”的大梁。下下来的“跳面”味道和老陈师父的技艺、口感都差不多。酒香不怕巷子深。2019年夏天，卫视“中国气味”栏目组专程来高资街道“陈记饭店”作过采访。节目开播后，“跳面”的声誉传遍大江南北，我每次向老陈师父谈起此事，他身上总是漏出微笑。

虽然，在古镇湖州的乡里民间，有好多透着浓浓乡土气息的传统小吃：高资的“跳面”、宝堰的“干面条”、大路的“长鱼面”等都是苏州小吃文化中闪耀的章节，它们历经几六年的时代变革和社会发展，都面临着一个怎样接班弘扬的问题。我倍感像老陈女儿这样的青年人，才能安心故乡、吃苦肯干、精心学艺，难能可贵，很值得社会鼓励和发扬。有这样一些热爱故乡，将历史传统手艺延续的新一代弘扬人，对我们的社会和生活都是一种宝贵的贡献。